همشهری آنلاین- ثریا روزبهانی: جعفر شهری، در کتاب تهران قدیم می نویسد: «از تحولات دیگر ماه رمضان زولبیا و بامیه و گوش فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می آمد.»به طوری که مظفرالدین‌شاه نیز گفته بود:«ماه رمضان هم نمی‌آید بامیه سیری نوش جان کنیم»
«چراغعلی» قدیمی‌ترین بامیه پز تهران بود که مغازه اش در باغ فردوس روبروی بازار حضرتی قرار داشت. هنوز طعم و مزه بامیه‌های او زیر زبان اهالی جنوب شهر بخصوص حوالی مولوی، ری، آبمنگل، دردار، آبشار، امامزاده یحیی، سیروس، باغ فردوس، سر قبر اقا، صابون پز خانه و ... باقی است. در قدیم زولبیا و بامیه را در شهد نمی‌انداختند تا شیرین شود بلکه کاسه ای جداگانه محتوی شیره کشمش را کنار طبق بامیه می‌گذاشتند تا هرکس باب میلش بامیه را در ظرف شیره فرو و نوش جان کند.
بعد از فوت او «سیدعلی نوری زاده» که از همان دوران کودکی طرفدار دوآتیشه بامیه های چراغعلی بود به سراغ شاگرش می رود و از او می خواهد فوت و فن درست کردن زولبیا و بامیه چراغعلی را به او یاد بدهد. دست به کار می‌شود.
زولبیا و بامیه«سید علی نوری زاده» در میدان قیام، کوچه شترداران(شهید دیانی) قدیمی ترین زولبیا و بامیه پزی تهران است که اغلب طرفداران این شیرینی مغازه او را بانام «به به» می شناسند. چون کودکان طرفداران پروپاقرص این شیرینی بودند و وقتی بوی خوش گلاب و زعفران به مشامشان می رسید مرتب می گفتند:«به به! به به!» سید علی هم نام مغازه را به به گذاشت.
سیدعلی به گفته خودش وقتی ساخت بنای دادگستری به اتمام رسید با خانواده اش به تهران می آید و در محله باغ فردوس مولوی ساکن می شود. او در همان زمان بود که طبق بر دوش نهاد و بامیه خوش طعم را در بازار تهران فروخت. پس از مدتی کار با اندوختن اندکی سرمایه خود به طور حرفه ای وارد کار شیرینی پزی شد.
تمام زولبیا و بامیه پزهای تهران کار خود را مدیون چراغعلی و یا بهتر بگوییم سید علی هستند که به دنبال آن شاگرد رفت و نگذاشت با مرگ چراغعلی، چراغ قنادی های معروف تهران و زولبیا و بامیه فروشی ها در ایام ماه رمضان خاموش بماند و بعدها نیز مبتکر دستگاهی شد که حتی دستگاه های بامیه زن امروزی هم برگرفته از همان دستگاه اولیه ساخت سیدعلی نوری زاده است.
بعد از او نیز می توان به زولبیا و بامیه فروشی «حاج علی کربلایی» در محله باغ فردوس اشاره کرد که نام مغازه اش «بابا علی» است و حدود ۹۰ سال قدمت دارد.
نظر شما